Первый способ.
Вымытыми в холодной воде,очищенными от чашелистиков ягодами заполняют банки до плечиков,осторожно постукивая ими о стол,и заливают сахарным сиропом (прокипячонным,процеженным через марлевую,сложенную в два слоя салфетку),приготовленным из 200-300 гр. сахара и 1 л. воды.
Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев при холодном сиропе - в холодную воду,при горячем - в воду с температурой 40-45 градусов,доводят ее до 80 градусов и выдерживают компот в полулитровых банках -7-8,литровых - 12-15 мин..Если нет термометра,их держать в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 минут.
После прогрева банки вынимают ,закатываю и ставят вверх дном до полного остывания.
Этот способ несложный,но компоты не имею красивого вида,бледно окрашены,ягоды всплывают,в банке больше сиропа,чем ягод.Для сохранения цвета земляники на 1 литр сиропа можно добавить 4 гр. лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.
Второй способ.
Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду,пересыпая их (слоями) сахарным песком (200-250 гр. на один кг. ягод) и ставят на ночь в холодное помещения.На следующий день их аккуратно перекладывают в банки,сок с сахаром нагревают до 80 градусов и заливают им ягоды,банки прикрывают крышками,ставят в подогретую воду и при 80 гр. выдерживают:полулитровые - 7-8,литровые - 12-15 минут;при кипящей воде - соответственно 3-5 минут.Затем их вынимают,закатываю и ставят вверх дном.
Земляника,приготовленная этим способом,сохраняет окраску и вкус.
Третий способ.
Уложенную в банки до плечиков землянику заливают соком из отбракованных ягод (на 1 л. - 300 гр. сахара).Время и температурный режим прогрева - по первому способу.
Четвертый способ.
Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара и прогревают также,как в первом способе.
Пятый способ.
Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды,пересыпанные послойно сахаром (200-300 гр. на 1 кг. земляники),выдерживают в холодном помещении до получения сока.Затем кастрюлю ставят на слабый огонь,встряхивая время от времени.Массу доводят до 85-90 градусов и выдерживают при этой температуре 5 минут.Одновременно в другой кастрюле кипятят банки,крышки и разливательную ложку.После прогрева ягоды с соком быстро раскладывают по банкам,заполняя их до самого верха (под крышку) поочередно с немедленной закаткой,и ставят вверх дном.(При заполнении сразу нескольких банок и не одновременной закатке ягоды охлаждаются,уменьшаются в объеме и в банке остается воздух,который в дальнейшем может служить причиной появления плесени).
Этот способ можно рекомендовать в том случае,если необходимо переработать большое количество ягод за короткий срок или нет возможности применить прогрев их в банках.Компоты получаются не высокого качества - ягоды мнуть при разливе по банкам,из-за высокой температуры нагревания в открытой посуде частично разрушается витамин C.
Шестой способ.
Ягоды в банках заливают подогретым до 80 градусов соком красной смородины с сахаром (на 1 литр - 400 гр. сахара). и пастеризуют при такой же температуре:полулитровые банки - 6-10,литровые 12-15 минут.
Сок красной смородины содержит жилирующии вещества,которые обволакивают ягоды,они не всплывают и сохраняют свою окраску.
Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина P,поэтому их целесообразно включать в питание в первой половине зимы.
Варенье.
Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера.Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем),варят в тазу или не высокой кастрюле не более 2 кг. одновременно,сначало на сильном огне,а при появлении пены - на слабом.Переодически аккуратно снимают пену.Готовое варенье снимают с огня,берут в ложку немного сиропа и,когда он чуть остынет,капают на чистое блюдечко.Если капля не расплывается,а держится "пуговкой",то можно считать что варенье правильно уварилось.
Чтобы ягоды не всплывали,банки лучше заполнять охлажденным вареньем.Пастеризация их (в течений 10 минут при температуре 75 градусов исключает засахаривание варенья.
Существует 2 способа приготовления варенья:однократный - в один прием до готовности и многократный,чередующийся с охлаждением.Общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут.
Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варки,а форма ягод - при многократной.
Хранят варенье в сухом,защищенном от света месте,при температуре 12-15 градусов.Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре,но не ниже 0 градусов.
Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100-150 гр. на 1 кг. варенья) на слабом огне в течении - 7-8 минут.;удалив пену,его раскладывают в сухие нагретые банки.
Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют 4-5 ст. ложек воды на 1 кг. варенья.Помешивая ,доводят до кипения и тут же раскладывают в сухие горячие банки.
Лучшие сорта для варенья - с темноокрашенными ягодами и плотной мякотью.
Первый способ.
Чистую землянику кладут в эмалированную кастрюлю или таз,пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг. - 1,2 кг. сахара) и ставят в холодное место на 4-6 часов до появления сока,затем варят на слабом огне при встряхивании кругообразными движениями,удаляя пену.Температура готового варенья 105-106 градусов (используют технический термометр).
Второй способ.
В кипящий сироп (один стакан воды на 1-1,2 кг. сахара) опускают ягоды и доводят до кипения,снимают таз с огня на 6-8 часов,после чего варенье снова доводят до кипения и снимают с огня на 10-12 часов.В третий раз варят его до готовности.
Смоква.
Спелые чистые ягоды укладывают в кастрюлю,пересыпая их сахаром (пять стаканов земляники,три стакана сахара),и оставляют до появления сока,затем ставят их на слабый огонь.Помешивая ,доваривают до состояния,когда масса легко отделяется от дна кастрюли;к концу варки можно добавить размельченные грецкие орехи.Ее выкладывают на плоское блюдо,смоченное холодной водой,разравнивают ножом и подсушивают на воздухе (можно в духовке,для этого массу выкладывают тонким слоем на пергаментную бумагу,смазанную сливочным маслом,на противень;сушат при открытой дверце и температуре 50-60 гр.)
Хранят смокву (продолжительное время) в коробках или банках,связанных пергаментной бумагой.
Джем.
Первый способ.
1 кг. ягод пересыпают 1,5- 2 кг. сахарного песка,тщательно перемешивают,укладывают в стеклянные банки,сверху насыпают слой сахара (1 см),банки завязывают пергаментной бумагой,хранят в подвале или в холодильнике.
Второй способ.
Варят джем в один прием;отличается от варенья полностью разваренными ягодами.Для приготовления джема можно использовать мелкие и мятые ягоды.Сначало их разваривают (10 мин) в соке красной смородины (на 1 кг. - один стакан сока),затем добавляют 1 кг. сахара и варят до готовности.
Комментариев нет:
Отправить комментарий